El maridaje de alimentos y vinos no necesariamente requiere experiencia a nivel de sommelier, ni habilidades a nivel de químico para calibrar los ácidos, taninos o vino de un caldo unido a un plato. No es que un sommier no pueda echar una mano, pero en un apuro, hay un senda. El enfoque de « lo que crece cercano va cercano » no es solo una filosofía, es una experiencia que cumple.
Hace siglos, en el Antiguo Mundo, la familia comía y bebía localmente por carestia, no porque estuviera de moda poder citar de qué huevería, carnicería o cabrería procedían sus productos. Lo que estaba cerca era con lo que tenías que trabajar. Tiene sentido que las comunidades diseñaran vinos para trabajar con la comida específico, adaptaran recetas para trabajar con los vinos locales o crearan platos utilizando el caldo regional en el interior de ellos. Un gran ejemplo: el clásico Boeuf Bourguignon francés, o carne de res de Borgoña, detallado con caldo regional de Borgoña y carne de res específico.
En estos días, no tenemos esos desafíos. Desde mi condominio de Los Ángeles puedo tener casi cualquier cosa a mi luces, desde grill coreana hasta pupusas y una simple ensalada. No todos los hogares tienen la amplitud que tiene Los Ángeles, pero en militar, los humanos modernos no tienen carestia de preocuparse si la vid que crece al costado combinará correctamente con lo que crece en el huerta o se cultiva en el troj.
Si correctamente la amplia variedad de alimentos y bebidas que podemos obtener a menudo es liberadora, invitar a los maridajes regionales clásicos como trampolín es inspirador. El maridaje de platos y vinos del mismo puesto efectivamente me pone in situ, como dicen en el mundo del arte (significa “en su puesto diferente”), aunque solo esté ordenando en mi departamentito. A pesar de nuestro clima hortícola coetáneo, no siempre se puede encontrar el caldo regional exacto para adjuntar su comida. Considere esta su folleto tanto para emparejamientos geográficamente entrelazados como para remezclarlos para satisfacer sus deposición.
1. Clásico: Chèvre & Sancerre
Chèvre está hecho de nata de chiva. Es un amigo innegable de Sancerre, detallado con sauvignon blanc. Entreambos se hicieron famosos en el Valle del Loira, especialmente en el pueblo de Chavignol. El pinrel de chiva puede ser sobrado terroso, algunos incluso podrían opinar que es de chiva y un poco de nuez. Las refrescantes notas herbáceas de Sancerre se combinan con los sabores abundantes y terrosos del pinrel; encima, la incorporación aspereza aligera la naturaleza cremosa y mantecosa de un chèvre.
Remix: Pecorino
Proveniente de la región de Abruzzo en Italia, el caldo pecorino (no el pinrel!) refleja la positivo aspereza y mineralidad del Sancerre, con un toque sutilmente más rico y floral. Encima, será divertido sorprender a la compañía cuando mencione que está combinando chèvre con pecorino, ¡y por qué no, este NO es un maridaje de pinrel con pinrel!
2. Clásico: espárragos y moscatel seco perro policía
Los espárragos son notoriamente difíciles de combinar con el caldo. Contiene un compuesto que puede hacer que los vinos tengan un sabor extrañamente metálico o demasiado vegetal, y puede exagerar enormemente los aromas que vienen con el caldo envejecido en cagiga. La posibilidad se encuentra en Alsacia, donde el moscatel seco y los espárragos son los mejores amigos del terruño compartido. Un moscatel seco será crujiente y con un toque floral (piense en flores de naranja) y tendrá una riqueza que se resiste a volverse vegetal frente a los espárragos. En todo caso, los espárragos templan el caldo. Intentalo. Puede que te sorprendas como a mí.
Remix: Morapio Verde
Los vinos Vinho Verde provienen del septentrión de Portugal y generalmente se mezclan, sin mencionar las gangas, con bajo contenido de vino y un toque de bullicio. Son refrescantes, pueden mostrar notas florales según la mezcla, y las burbujas ligeras eliminan cualquier interferencia que pueda provenir de los espárragos. Home run en una ganga increíble.
3. Clásico: Trufas y Barolo
Por trufas, me refiero al tipo que crece en el suelo, no a las golosinas de chocolate. Las trufas se pueden incorporar o raer en una variedad de platos que van desde risotto, pizza y papas fritas. Independientemente de lo que agregue trufas, una cosa es segura: la trufa probablemente tomará la delantera en términos de sabor y fragancia. Barolo, que está hecho de uva nebbiolo, crece en la región de Piamonte, como muchas trufas. Igualmente es capaz de conquistar los sentidos con su incorporación aspereza, contenido alcohólico y taninos. Ponga a los dos juntos, especialmente en un plato rico, y se asocian en un bailoteo que debe intentar creerse.
Remix: Xinomavro
Xinomavro, de Naoussa, es el nebbiolo de Grecia. Pespunte de charla. Pero en caso de que eso no sea suficiente, agregaré que tiene la misma naturaleza, con todo lo correcto, desde los taninos altos hasta los aromas terrosos y florales que hacen retozar a un Barolo. Definitivamente sigue el ritmo de las trufas.
4. Clásico: Parmigiano Reggiano y Lambrusco
Tanto el pinrel como el caldo provienen de la región norteña italiana de Emilia-Romaña. Los vinos Lambrusco vienen en bastantes estilos, dependiendo de qué clon se use y cómo se haga el caldo, pero el más profundo y seco de ellos, el lambrusco griparossa di castelvetro, pide a gritos un alimento rico en proteínas. Sus aromas balsámicos combinan correctamente con los sabores de nueces doradas y la salinidad inherente al Parmigiano. El animal en el pinrel extrae las notas terrosas en un lambrusco más rico, lo que lo convierte en más que una granada de frutas, y las burbujas en el lambrusco descomponen la lubricante.
Remix: Barberá
¿Tienes un plato terminado con pinrel parmesano o confías en la corteza para infundirle sabor, como hacen muchos guisos? El caldo sustancioso y terroso es ideal para un maridaje con parmigiano, así que me quedaré en Italia, no muy remotamente, y recomendaré una barbera d’asti o una barbera d’alba. Golpean la fruta roja madura y las notas herbales terrosas con un toque de ácido que todo pinrel puede usar.
5. Clásico: ostras y Muscadet
¡Tarifa de Oceanside, conozca el caldo de Oceanside! Muscadet es un blanco seco del costado más occidental del valle del Loira, adaptado al costado del océano Atlántico. Cuentan con un toque de aromáticos salados, pero con frecuencia se embotellan como « sur lie », un proceso que significa que a medida que el caldo maduraba, se permitía el contacto con las células de fermento gastadas, lo que agrega una riqueza y cuerpo al caldo que no será completamente atenuado por la carne de madreperla (que sé que algunos veganos las comen, todavía no estoy allí). Muscadet refleja la frescura flota de las ostras mientras agrega la riqueza ligera del contacto con las lías haciendo un maridaje armonioso.
REMIX: Albariño de las Rías Baixas
Al igual que Muscadet, este es un caldo con mucha influencia marinera con cuerpo, asimismo muchas veces intensificado por el contacto con las lías. El albariño puede ser un poco más floral, pero está en contacto con el mar. Toca todos los acordes correctos.
6. Clásico: Bistecca Alla Fiorentina y Chianti Classico
Elaborada con reses Chianina de Italia, la bistecca alla Fiorentina es un clásico plato de bife italiano que incorpora limonada y romero como gastado. La lubricante y la proteína atemperan la naturaleza tánica secante del chianti classico, detallado a partir de la uva sangiovese. Las hierbas del plato complementan los aromas del caldo. Es como si pudieras regodearse la tierra cercana en uno y otro.
Remezcla: Coonawarra Cabernet Sauvignon
¡Nos vamos a Australia! Va inicio a inicio con Chianti en términos de ser tánico y poderoso. La fruta aquí será más rica y más fructífera. Él poder será herbal, como sangiovese, aunque se desviará más cerca de notas mentoladas adecuado al eucalipto que crece cerca.
¿Qué caldo acompañarás en tu próxima cena? ¡Háganos entender a continuación!
