Si eres como nosotros, cada vez que escuchas sobre un truco de cocina, ya sea un consejo de la abuela o una tendencia en TikTok, te preguntas: « ¿Pero en realidad funciona? » En El irrefutable de la cocinale preguntamos a Nik Sharma, autor de La ecuación del saborpara ponerlo a prueba.
De los cinco sabores básicos, el amargo me parece el más interesante, no solo desde la perspectiva de los ingredientes, sino incluso desde el punto de panorámica de nuestro comportamiento en respuesta. En la mayoría de las recetas, generalmente tratamos de evitar el sabor amargo y, como cocineros, hemos desarrollado varias formas en la cocina para hacer que el sabor sea más agradable al reducirlo, cubrirlo o eliminarlo por completo.
Sin retención, hay algunos alimentos amargos que hemos aprendido a gustarnos, como el pimple, el té, el trifulca y, por supuesto, el café, una de las bebidas amargas más populares del mundo. Hay un tema global en estos cuatro ingredientes: son estimulantes. Apreciamos el sabor amargo de estos alimentos porque la actividad estimulante, que trabaja en nuestro cerebro y sistema nervioso para hacernos más alerta, actúa como una premio. Nuestros cerebros aprenden que copear una taza de café proporciona un refuerzo positivo en forma de actividad estimulante.
El café contiene una variedad de diferentes moléculas de sabor y olor. Algunos están lógicamente presentes en las judías verdes crudas y otros se desarrollan a posteriori del tostado. De estas sustancias, la cafeína es una de las más conocidas que no solo tiene un sabor amargo, sino que incluso actúa como estimulante. Por otra parte, la cafeína es una molécula soluble en agua y en lubrificante. Por ello, puede alucinar fácilmente por el cuerpo (en la muerte ya través de las membranas de las células), actuando sobre el sistema nervioso central y manteniéndonos alerta.
Genética incluso juega un papel en nuestra percepción de la amargura. Aquellos de nosotros con ciertas variaciones en la secuencia genética somos más sensibles a los alimentos amargos y los evitaremos siempre que sea posible.
Sin retención, con el café, las cosas se ponen aún más interesantes. Basado en un estudio de 2018las personas que eran más sensibles a la cafeína (adecuado a esas variaciones genéticas) en efectividad consumían más café pero menos té. Podría activo algunas razones para esto, una de las cuales podría ser el válido estímulo de premio provocada por la cafeína, un impresión positivo aprendido que se refuerza con cada sorbo de café. Mientras algunos tes contienen cafeína (en cantidades más pequeñas que en el café), otro estimulante llamado teofilina incluso está presente; en comparación, la teofilina es más débil para inhibir la enzima fosfodiesterasa de AMP cíclico, sobre la que actúa la cafeína. (Nota: Hay otros estimulantes en el té, como la teobromina, y la concentración de estos estimulantes varía según el tipo de té. Por otra parte, el té contiene L-teanina, un aminoácido con impresión relajante y sabor umami).
Hay muchas formas en que las personas intentan estrechar el amargor del café. Piense: revolviendo la cuajada o la crema; un endulzante, como el azúcar; incluso mantequilla. Estas mezclas reducen el amargor del café a cualquier nivel con el que nos sintamos cómodos. (Yo bebo el mío con un gran chorrito de cuajada). Asimismo puede atenuar el amargor del café utilizando métodos de preparación en frío, ya que la solubilidad de la cafeína en agua disminuye con la temperatura.
Otro ingrediente que es reportado para disfrazar la amargura del café es salañadido a los frijoles molidos mientras se preparan o directamente al producto terminado.
¿Cómo influye la sal en el amargor del café? Una forma es disminuyendo la solubilidad de la cafeína. Por lo tanto, anexar sal durante la elaboración de la cerveza puede estrechar el amargor. Otra forma en que puede ocurrir este impresión es activando los receptores de sal en la habla; Los sabores salados en cualquier concentración son conocido por suprimir los sabores amargos.
Para probar cómo la sal afecta el café, preparé cuatro lotes diferentes. Para el primero, utilicé un método de preparación en frío: café molido con sal, remojado en agua fría durante dos días (aproximadamente de ¼ de cucharadita de sal por cada ¼ de taza de café molido). Para el segundo conjunto, preparé café molido agudo con agua caliente (usando la misma proporción de sal y café). Luego comparé los resultados con un conjunto de preparación en frío sin sal y un conjunto de agua caliente sin sal.
La cerveza fría, con y sin sal, tenía el sabor menos amargo, mientras que las elaboradas con agua caliente sabían totalmente amargas. (Descargo de responsabilidad: no me gustan mucho los alimentos amargos, aunque nunca me han hecho pruebas para detectar predisposiciones genéticas en torno a la amargura). Siquiera encontré que el café fuera notablemente agudo.
Cuando le pedí a algunos amigos que repitieran mi intento, respondieron con resultados mixtos. Dos de ellos encontraron que la sal minimizaba el amargor tanto en las bebidas frías como en las calientes, mientras que otro no encontró ninguna diferencia.
Entonces, ¿cuál es el veredicto final? El impresión de la sal sobre el amargor en realidad depende de muchas variables: el tipo y la concentración del café, la temperatura del agua utilizada, la cantidad de sal añadida y la genética. ¿Agregaré sal a mi café más delante? Con toda probabilidad, sí, especialmente si no puedo conseguir cuajada o crema.
Este artículo fue actualizado en abril de 2023.
¿Has probado a añadir sal a tu café? ¡Déjanos aprender tus pensamientos debajo!
